6 Ene

¿Qué es Umami?

El Umami es el quinto sabor básico después del dulce, el salado, el amargo y el ácido. Derivado de la palabra japonesa UMAI, que significa “delicioso” y MI “sabor (se pronuncia oo-MAH-mee). 

 

El umami es característico en la cocina asiática. Este fue descubierto en el año 1913 por el químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigación realizada sobre el Katsuobushi (nombre japonés para un alimento preparado a partir de un pez seco, fermentado y ahumado). Pero no fue sino hasta el 2000, que la presencia de este quinto sabor fue confirmada por investigadores de Miami School of Medicine.

Para los científicos, el umami indica un alto nivel de glutamato (potencializador del sabor), para los chefs y amantes de la comida, umami que es un sentimiento de satisfacción gustativa, es una agradable sensación de completo y profundo sabor, es el equilibrio de sabores salados y cualidades distintivas de aroma y sabor.

Alimentos totalmente satisfactorios como la carne, los champiñones salteados, la pizza de pepperoni, la pasta con salsa de tomate y el queso parmesano contienen umami.

En pocas palabras, si el umami está presente en los alimentos, más sabrosos serán. Por ejemplo, la carne a la parrilla cubierta con un salteado de setas, representan un gran umami la sinergia de sabores tanto de la carne, los hongos y la cocción permiten experimentar una verdadera “bomba”, una explosión de rico y sabroso sabor.

 

Alimentos ricos en umami:
1. Las Setas
2. Los tomates
3. El queso parmesano
4. Salsa de soya
5. Embutidos
6. La Carne
7. El Pollo
8. El té verde

Cocinar con ingredientes ricos en umami, como los hongos, si se utilizan adecuadamente, umami destaca la dulzura, la amargura y disminuye la salinidad, y puede contribuir a una reducción de la sal del 50%, sin comprometer el sabor de la comida, de acuerdo con Jacqueline Marcus.

Todas las setas son una rica fuente de umami y entre más oscuro es el hongo mas umami contiene.

 Escala de setas con más umami son:

  1. Shiitake
    2. Portabello
    3. Crimini
    4. Champiñón Blanco
    Los hongos secos y los champiñones cocidos tienden a tener más umami que los frescos.  El umami aumenta la satisfacción gustativa.

 

Fuentes:

  • McCabe, C., & Rolls, ET (2007). Umami: un delicioso sabor formado por la convergencia del gusto y del olfato vías en el cerebro humano. European Journal of Neuroscience, 25, 1855-1864.
  • Yamaguchi, S., y Ninomiya, K. (2000). umami y palatabilidad de los alimentos . Journal of Nutrition, 130, 921S-6S.
  • http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami
    •http://www.mushroomcouncil.org/export/sites/default/Foodservice_Sales_Tools/Commercial-Specific_Information/Umami_Sell_Sheet.pdf
    •http://www.mushroomcouncil.org/export/sites/default/Foodservice_Sales_Tools/CommercialSpecific_Information/Umami_White_Paper.pdf
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